Los sabores y colores de la infancia del chef y restaurateur Martin Morales en su Perú natal se reconocen en la mayoría de los capítulos creativos de su historia. Radicado en Inglaterra desde hace más de treinta años, coleccionista y conocedor de la cultura, el artífice de proyectos vanguardistas que pasó por las filas de Apple y Disney, apuesta hoy a ubicar al Perú en el mapa de las mejores cocinas del mundo.

Entrevista: Silvia Demetilla

Los sabores y colores de la infancia del chef y restaurateur Martin Morales en su Perú natal se reconocen en la mayoría de los capítulos creativos de su historia.

La vida de Martin Morales es un círculo cromático que describe perfectamente las partes de su historia. Durante el primer capítulo y hasta los once años de edad, los colores de la infancia en su Perú natal fueron intensos y bañados por la luz del sol. Martin nació en Lima, aunque la familia de su madre provenía de un pequeño pueblo al pie de los Andes llamado Santiago de Chuco. Es en ese pueblo donde Martin pasó temporadas inolvidables luego de extenuantes viajes de dieciocho horas en autobuses antiguos cuando todavía no había carreteras asfaltadas. En ese mismo lugar recibió el legado de la persona que lo inspiraría, su abuela, mamita Naty, una granjera de la que aprendió el valor de la tierra y de las raíces, pero, sobre todo, de la que heredó el ritual de la cocina. Es fácil imaginarse las escenas de la gran mesa congregando a la familia y el cariño que se servía en forma de comida.

“Crecí con esa dualidad de identidad urbana y del campo”, dice Martin al referirse a su vida en Lima y los viajes a Santiago de Chuco. “Esos viajes me marcaron mucho porque ahí conocí la gastronomía del mundo andino, además de aprender la cultura de esa región del Perú y todo su universo, que es muy diferente a lo que se conoce en la costa o en Lima, la capital”. A la libertad de inundar sus sentidos del paisaje andino y las zambullidas en la bañera de aguas termales en la casa de su abuela se sumaban las paradas del ómnibus en las picanterías que, como explica Martin, son restaurantes para la comunidad y los viajeros que se encuentran en los Andes del Perú. “Allí se usan ingredientes locales, de los campos, y es donde manda la señora que está dentro de la cocina, la dueña, la mamama, la mamita, la picantera. Ella es, incluso, el eje de toda la comunidad, la más respetada”, explica para luego añadir que “es un sistema matriarcal muy bello” del cual se sintió atraído desde niño.

Al igual que los efímeros matices del cielo, la realidad a través de los ojos de un niño puede cambiar de un momento a otro. Tras un tiempo político difícil Martin emigró junto a su familia a Inglaterra en 1984. “Fue un período donde había mucho terrorismo, violencia y delincuencia en el Perú”, cuenta reflexivo. “Mi padre había recibido amenazas por ser inglés y temíamos por nuestra seguridad”. El arribo a su nuevo hogar no sería sin embargo lleno de luces y algarabía. El sol y los colores andinos se tornaron en grises desteñidos y lluvia. “Llegué a Coalville, un pueblo trabajador en el centro de Inglaterra, a las afueras de Leicester, donde Thatcher había cerrado todas las minas (su industria principal) y donde había mucha falta de trabajo. Era como el único extranjero que ese pueblo había visto”. Un primer año en el que fue víctima de racismo, tanto físico como emocional, recargó su experiencia migratoria. “Luego de un año conseguimos un lugar en otra escuela, un colegio católico en Loughborough, y a partir de ahí pude estudiar y comenzar a integrarme”.

En sus restaurantes en Londres, hay muchas fotos familiares del color del tiempo… probablemente una muestra orgullosa de su identidad, el apoyo incondicional de sus afectos y la certeza de estar recorriendo el camino que ellos hubieran querido para él.

Mamita Naty

“Lo que yo hago es un homenaje a ella —mamita Naty— y a mis tías abuelas”, confiesa Martín. “Todas ellas me inspiran a respetar la tradición en la cocina que hacemos, a re interpretarla, y a veces, a ser influenciado para crear nuevos platos”.

Lamentablemente su abuela no llegó a conocer el éxito gastronómico de Martín en Londres. Al imaginarse qué pensaría ella ahora, Martín sonríe con el cariño que evidentemente siente al evocarla y dice que estaría muy contenta. Luego relata una anécdota de cuando publicaron un artículo en el Perú diciendo, por error, que él había nacido en Santiago de Chuco, el pueblo de su abuela. Martín, un poco preocupado, le pidió disculpas a su madre, a lo que ella respondió: ‘No te preocupes, el alcalde de Santiago de Chuco me ha llamado y me ha dicho que está muy contento, que no importa si naciste en Lima o en Santiago de Chuco, pero que te agradece que hayas mencionado ese pequeño pueblo en los Andes'”.

Los procesos de transición migratoria son tan diferentes como personas que emigran. “Me costó diez años “aculturalizarme” en este país. Tal vez haya gente que aterrice en Londres y le sea más fácil debido a su multiculturalismo”, razona Martín al referirse al tema. En aquellos días el color y el calor de la comida y de la música se transformaron en su refugio. Tras interminables llamadas telefónicas a su familia en el Perú se dedicaba a la preparación de platos cuyas recetas había aprendido de su abuela y de sus tías. Algo se estaba gestando en su interior… “Al encontrarme lejos de mi tierra necesitaba esos puntos de encuentro con mis raíces para mantener mi personalidad, mi carácter y mi sentido de ser humano”.

Al hablar de sus años universitarios en Leeds a Martin se le vuelve a dibujar una sonrisa. Una época donde disfrutó no sólo de sus estudios sino también organizando eventos de música, siendo DJ y cocinando. “Creaba eventos de danza, capoeira, con música peruana, cubana, brasileña, india, con gastronomía de esos países. Gocé mucho y me marcó esa época. Siendo medio británico, disfruté de la cultura de este país, de sus libertades y sus oportunidades”. Ya integrado a la vida inglesa, y a la hora de ingresar al mundo laboral, Martín decidió seguir usando, de todos modos, el apellido de su mamá, Morales. “Es muy importante para mí no perder el poder identificarme dentro de mí mismo y hacia fuera con mis raíces peruanas”, comenta. “No soy patriota, el patriotismo no lo considero algo bueno para el mundo. Pero sí considero que son importantes las raíces, y que se pueden crear en donde sea que estés viviendo. También es seguro que nuestras memorias de la niñez nos marcan muchísimo y que tenemos que vivir con ellas siempre. Si mañana comenzara a vivir en Mozambique y me quedara a vivir ahí quince años, parte de mi ser sería también de Mozambique”.

En su experiencia de trabajo aparecen nombres como Disney y Apple, entonces surge la pregunta inevitable: ¿Cómo fue que llegó a trabajar para esas corporaciones? “Uno no planea dónde trabajar”, rememora sonriente.”Mi sueño, la verdad, era tener un restaurante, ser cocinero, producir música, trabajar con música de mi país y de otros países con raíces fuertes como Cuba, Jamaica, Brasil o la India”. Luego de finalizar la universidad le sucedieron algunos trabajos en sellos discográficos que se dedicaban a lo que se conoce como músicas del mundo o World Music. “Trabajé con muchos de los artistas de Buena Vista Social Club, Omara Portuondo y Chucho Valdés, entre otros. Poco a poco la gente de la industria de la música comenzó a saber de mis conocimientos, de mis triunfos y me llevaron a trabajar para ellos”.

Como el mismo Martín recuerda, comenzó sirviendo el té como asistente para finalizar ocupando sillones ejecutivos. “Mi búsqueda era cómo entender la cultura o el arte y comercializarlos con respeto, cómo traducirlos hacia un público que no los conocía. Ésa ha sido mi habilidad desde el comienzo y varias compañías lo identificaron, como Apple, que estaba lanzando iTunes y dijo ‘queremos a alguien que entienda las músicas del mundo’ y me llamaron”.

La naturaleza multifacética y creadora de Martín se tomó un momento para reflexionar después de varios años de trabajo intenso. Algunas preguntas circulaban por su cabeza: ¿Cómo disfrutaría el resto de su vida? ¿Cuál era su propósito? “Definitivamente no era llenarme los bolsillos de dinero porque eso era muy crudo y no nutría mi alma”, recuerda.

Uniendo finalmente todos los colores y los paisajes de su historia, Martín decidió dar el gran salto y dedicarse a lo que realmente le gustaba: la cocina.

En el Reino Unido, y particularmente en Londres, se acogen nuevas tendencias y cocinas de otros países. Aun así, Martín coincide en que si bien las oportunidades existen, la competencia es enorme, por eso, para él, “lo que uno cree tiene que ser apto y bello”.

“A la gente de Londres le encanta la cocina nueva, los nuevos chefs, las nuevas músicas, pero hay tendencias muy marcadas que provienen del mundo anglosajón y que siempre van a ser muy potentes. O sea que si nosotros, de otras culturas, tratamos de venir aquí a presentar algo, tenemos que tener en cuenta que hay que competir contra esas otras culturas anglosajonas presentando algo nuevo y mejorando en esos campos. Como creadores siempre tenemos que buscar la excelencia y la innovación en lo que hacemos”, aconseja.