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Martin Morales: Perú en la cocina

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Los sabores y colores de la infancia del chef y restaurateur Martin Morales en su Perú natal se reconocen en la mayoría de los capítulos creativos de su historia. Radicado en Inglaterra desde hace más de treinta años, coleccionista y conocedor de la cultura, el artífice de proyectos vanguardistas que pasó por las filas de Apple y Disney, apuesta hoy a ubicar al Perú en el mapa de las mejores cocinas del mundo.

Entrevista: Silvia Demetilla

     La vida de Martin Morales es un círculo cromático que describe perfectamente las partes de su historia. Durante el primer capítulo, y hasta los once años de edad, los colores de la infancia en su Perú natal fueron intensos y bañados por la luz del sol. Martin (sin acento) nació en Lima. Su padre era inglés y la familia de su madre provenía de un pequeño pueblo al pie de los Andes llamado Santiago de Chuco. Es en ese pueblo donde Martin pasó temporadas inolvidables luego de extenuantes viajes de dieciocho horas en autobuses antiguos cuando todavía no había carreteras asfaltadas. En ese mismo lugar recibió el legado de la persona que lo inspiraría, su abuela, mamita Naty, una granjera de la que aprendió el valor de la tierra y de las raíces, pero, sobre todo, de la que heredó el ritual de la cocina. Es fácil imaginarse las escenas de la gran mesa congregando a la familia y el cariño que se servía en forma de comida.

     “Crecí con esa dualidad de identidad urbana y del campo”, dice Martin al referirse a su vida en Lima y los viajes a Santiago de Chuco. “Esos viajes me marcaron mucho porque ahí conocí la gastronomía del mundo andino, además de aprender la cultura de esa región del Perú y todo su universo, que es muy diferente a lo que se conoce en la costa o en Lima, la capital”. A la libertad de inundar sus sentidos del paisaje andino y las zambullidas en la bañera de aguas termales en la casa de su abuela se sumaban las paradas del ómnibus en las picanterías que, como explica Martin, son restaurantes para la comunidad y los viajeros que se encuentren en los Andes del Perú. “Allí se usan ingredientes locales, de los campos, y es donde manda la señora que está dentro de la cocina, la dueña, la mamama, la mamita, la picantera. Ella es, incluso, el eje de toda la comunidad, la más respetada”, explica para luego añadir que “es un sistema matriarcal muy bello” del cual se sintió atraído desde niño.

     Al igual que los efímeros matices del cielo, la realidad a través de los ojos de un niño puede cambiar de un momento a otro. Tras un tiempo político difícil Martin emigró junto a su familia a Inglaterra en 1984.

>En la Edición #26 de La Tundra Revista podés continuar leyendo la historia de Martin Morales >>

>Encontrá más fotos de esta entrevista en Instagram >>

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